自分が AppleScriptファイルを作成する時は主に viで、文字コードは UTF-8になるのですが、デバッグで スクリプトエディタ.app を使うと、SJISに変換されてしまいます。
これを UTF-8に戻すには以下を実施します。(いつの間に上書きオプションができてたのやら)

$ nkf -w --overwrite <ファイル名>

※ 事前に Homebrewで nkfをインストールしておく必要があります。

• 今はもっと標準的な手法(多分 iconv)があるのだろうと思います。自分は nkfを fjで公開された頃から使っているので、馴染んでる感じです。
  macOSにも Linuxにも入ってた気がしますが、brewや rpmで nkfを入れて使ってます。
• emacs派ですが、画面 1〜2枚ぐらい(200行以下)の分量ならば viを使う事が多いです。